La cocción lenta es una técnica muy antigua que ha evolucionado y variado debido al ritmo de vida actual. Esta técnica se utilizaba antiguamente para cocinar aprovechando el calor residual de un horno de leña, por lo que la temperatura del calor era muy baja y los platos tardaban en cocinarse muchas horas, incluso durante una noche o un día enteros. Esta es la característica principal de esta técnica, la cocción lenta, durante muchas horas, y alcanzando gradualmente la temperatura de cocción que nunca superará los 95-100°. Hoy en día existen slow cookers u ollas de cocción lenta que permiten cocinar los alimentos durante largas horas sin quemarse ni moverse, controlando la temperatura que va aumentando de forma muy lenta y gradual. (Para más información sobre las nuevas técnicas de cocción lenta y a baja temperatura ir a Módulo 4, Nivel Avanzado, Unidad 2).

El confitado es una técnica de cocción a baja temperatura en la que los alimentos se cocinan introduciéndolos en grasa (aceite, mantequilla, grasa animal). En el confitado, lo más importante es controlar la temperatura y que el líquido nunca llegue a hervir por lo que necesitaremos un termómetro de cocina o un roner. (Para más información sobre cómo cocinar con roner ir a Módulo 4, Nivel Avanzado, Unidad 2).

Para confitar tenemos que limpiar muy bien los alimentos (quitando las grasas innecesarias de las carnes), llenar la olla con la grasa que vamos a usar (bastante cantidad para que cubra el alimento), introducir los alimentos que vayamos a cocinar, echar las especias con las que lo queramos aromatizar (muy típico del confitado, puede ser tomillo, laurel, clavo, cáscara de cítricos o especias y sal) y cocinar a una temperatura de entre 50° y 90°, aunque la temperatura dependerá de lo que vayamos a cocinar (para más información sobre las temperaturas de los alimentos visite las referencias).

Tradicionalmente, el confitado se utilizaba para cocinar pato, conejo o cochinillo, pero hoy en día podemos cocinar carnes, pescados y verduras y conseguir platos deliciosos, ya que la grasa, las hierbas y especias aportan aroma y sabor a los alimentos.

También podemos confitar fruta, pero en este caso tenemos que poner azúcar y agua en lugar de aceite. (Para más información ir a referencias).

La reducción es una técnica culinaria que se usa para concentrar los sabores de los alimentos, espesando líquidos, caldos, u otros ingredientes para crear salsas o siropes (con azúcar). Es muy sencillo, tenemos que evaporar el líquido y conseguir que los ingredientes se espesen sin que se quemen. Para ello tendremos que poner en una sartén a fuego alto los ingredientes o el líquido que queremos reducir, removerlo hasta que hierba y reducir a fuego lento hasta que el líquido se evapore.

Con esta técnica podemos hacer salsas con vinagre, vino, cerveza, frutas, caldos, tomate, etc. Con la reducción conseguiremos dar a unos platos un sabor intenso y muy apetitoso.