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Palabras clave
Técnicas de elaboración de alimentos, cocina tradicional, baño maría, hervido, cocinado al vapor.
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Información general
La técnica de envasado al vacío se aplica en la cocina al introducir el alimento en un envase hermético. El principal objetivo de este método es mantener la calidad del alimento, así como prolongar su durabilidad/vida útil/ prolongar fecha de consumo.
El proceso más básico/simple es retirar el aire que existe en el envase, pero se añade la posibilidad de complementar el método de conservación en atmósfera modificada insertando un gas inerte.
La técnica del envasado al vacío permite prolongar la vida útil del producto/ alargar la fecha de consumo. Para que su efectividad sea completa, el envase debe estar sellado y almacenado a una temperatura adecuada /apropiada.
Todos los grupos de alimentos, tanto sólidos como líquidos, son susceptibles de ser envasados con este método, tanto en su estado original o previamente preparados.
Existen alimentos que “transpiran” (como frutas y verduras) y alimentos que no lo hacen (carnes y productos cárnicos, pescado, pasta, entre otros). Tanto las frutas como las verduras continúan transpirando, incluso después de ser recogidas, y tanto frescas como procesadas, consumen tanto oxígeno como dióxido de carbono.
Sin embargo, existen algunas precauciones que deben ser tenidas en cuenta:
- Si el producto tiene un “componente verde”, debe ser escaldado y escurrido previamente para evitar la generación de gases (ej. espinacas), o de lo contrario envasarse en crudo (ej. zanahorias)
- Algunas frutas solo pueden envasarse al vacío si lo permite su consistencia/textura (ej. manzana).
- El incremento o pérdidas de agua (los cambios en la cantidad de agua presente en el alimento) del alimento podían modificar la textura, consistencia y la apariencia del alimento, por ejemplo, su olor o un crujido característico.
- Para evitar el enranciamiento de alimentos, se deben proteger de la luz aquellos productos secos que pueden oxidarse (avellanas).
Los profesionales suelen utilizar este método de conservación específicamente para: frutas y verduras, ajo, queso, alimentos desecados, carnes frescas y pescados, mariscos, platos preparados, compotas/mermeladas y dulces.
El envasado al vacío puede ser usado también para preparar platos como en el caso del sous vide (ver Módulo 4, Nivel Avanzado, Unidad 1).
Descripción
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Beneficios
El propósito del envasado al vacío es evitar el uso de sustancias químicas para conservar los alimentos, tanto crudos como procesados, ampliar/extender la fecha de consumo del alimento, mantener inalteradas sus características tanto nutricionales como de sabor, aroma y color, retrasar la maduración y la decoloración del producto, para prevenir el desarrollo de olores y sabores desagradables, evitando los efectos dañinos de los conservantes.
La conservación se puede realizar en la nevera. el congelador que en un entorno profesional deberían estar regulados adecuadamente o, simplemente, en la despensa.
Esta técnica optimiza los niveles de seguridad e higiene en la cocina y simplifica el proceso de preparación y posterior cocinado.
Posibilita el almacenaje de los productos estacionales para un consumo posterior, reduciendo la huella medioambiental/ los impactos medioambientales y evitando/reduciendo el desperdicio de alimentos.
En términos de gestión, el método de envasado y conservación al vacío es un gran aliado de los profesionales de la cocina, ahorrando espacios y optimizando el proceso de almacenamiento, así como facilitando la creación de menús.
Productos representativos
Verduras (berza, repollo, coliflor, calabaza, zanahoria, cebolla), fruta (manzana, pera, piña), legumbres (habichuelas, guisantes, haba), tubérculos (patata), cereales (arroz, maíz, trigo, pescado (dorada, salmonete, lubina, trucha), carne (cabra, aves de corral, cerdo), marisco (moluscos, bivalvo , crustáceos ), compotas/mermeladas y cremas pasteleras.
Riesgos alimenticios
Se debe tener mucho cuidado en la manipulación y preparación de productos alimenticios para envasarlos al vacío.
Para evitar accidentes, se deben respetar ciertas prácticas:
● usar bolsas o utensilios/envases de almacenaje para prevenir el intercambio de gases u olores si se rompiesen por la presión de los gases inertes.
● comprobar regularmente el estado de los envases que contienen alimentos ya que podrían romperse durante el proceso de abatimiento, existiendo la posibilidad de que entre aire atmosférico y cambie completamente tanto el sabor como la textura de los ingredientes conservados.
● comprobar periódicamente el correcto funcionamiento de la envasadora.
También es posible almacenar comida al vacío en casa utilizando varias técnicas:
● usando una máquina doméstica de envasado al vacío.
● usando recipientes con tapas espaciales y una bomba de vacío.
● eliminando el exceso de aire mediante un tubo o dejando una pequeña abertura y presionando la comida para después cerrar rápidamente.
Las técnicas descritas arriba no eliminan todo el aire de dentro del envase, lo que supone que afecta a la durabilidad y a la conservación del producto.
La durabilidad del envasado al vacío está relacionada con las características del producto. Podemos afirmar que la duración promedio es de 15 a 17 días que se incrementa hasta 30 días si el envasado se realiza con gas inerte. La durabilidad podría ser incluso mayor si durante su cocinado se alcanza la temperatura de pasteurización.
Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos recomiendan que los productos envasados y conservados al vacío sean enviados regularmente para su análisis.
Referencias Adicionales
https://www.restauracioncolectiva.com/n/en-envasado-al-vacio
https://www.eldiario.es/consumoclaro/ahorrar_mejor/envasar-alimentos-vacio-casa-limitaciones_1_2750015.html
https://www.henkelman.com/es/blogs/cu%C3%A1les-son-los-beneficios-del-envasado-al-vac%C3%ADo-de-alimentos/
https://www.ghalimentaria.com/alimentos-al-vacio-beneficios-e-inconvenientes/
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