“Pesto” es cualquier tipo de salsa fría resultante de triturar (del italiano “Pestare”) ingredientes frescos, normalmente mezclados con aceite de oliva y queso curado rallado (parmesano o pecorino, un  queso de oveja duro). Esta salsa se usa principalmente para aderezar la pasta, pero se puede usar como salsa, para untar, o como ingrediente para otras recetas.

El “pesto” más conocido es el de Génova, elaborado con albahaca fresca, piñones, ajo y queso pecorino.

Existen muchas otras versiones de pesto, como la que se presenta en esta ficha.

Trapani es una ciudad en la costa oeste de Sicilia. El pesto a la trapanes autiliza ingredientes locales: tomates frescos, almendras (producto muy típico de Sicilia), ajo, albahaca y aceite de oliva.

Tradicionalmente, el pesto se elabora con un mortero (de piedra). Puede usarse una batidora, en este caso hay que asegurarse de que el aceite de oliva cubra todos los ingredientes, para evitar que el pesto se ennegrezca al contacto con el aire mientras se tritura.

Ingredientes (4 raciones):

• 2 tomates frescos (unos 250 gr)
• 1 diente de ajo (tradicional, opcional)
• 50 gr de almendras
• 50 gr de albahaca fresca
• 2 cucharadas de queso rallado (pecorino o parmesano)
• Aceite de oliva virgen extra al gusto

1. Quitar la piel y semillas de los tomates (pueden escaldarse brevemente en agua hirviendo tras hacer un corte en forma de cruz en la parte inferior: esto hará que sea muy fácil pelarlos y cortarlos en trozos
2. En una batidora, mezclar los tomates con las almendras, el diente de ajo pelado y la albahaca fresca; cubrir con aceite de oliva virgen extra y batir.
3. Añadir dos cucharadas de queso rallado y mezclar

Si se desea mezclarlo con la pasta, simplemente agregar a la pasta cocida y caliente, dejando a un lado un vaso de su agua hirviendo en caso de que la salsa se espese demasiado para aclararla. Agregar más aceite de oliva virgen extra y queso rallado si es necesario.

Se puede guardar el pesto en la nevera durante un par de días o congelarlo en recipientes pequeños; en ambos casos, se debe comprobar que la superficie esté completamente cubierta de aceite.

Variaciones:

Se pueden agregar otros ingredientes a la salsa antes de majar o batir:

• Anchoas saladas
• Tomates secados al sol
• Queso ricota fresco o requesón (después de triturar)

Se puede agregar a la pasta:

• Atún en aceite
• Atún fresco, en cubos, salteado rápidamente
• Camarones cocidos
• Berenjena en dados, frita con abundante aceite o salteada
• Calabacín en rodajas finas, frito con abundante aceite o salteado