La macération et la marinade sont des méthodes de conservation des aliments. Bien qu'elles impliquent des procédures similaires, les objectifs et les ingrédients sont différents.

En latin, maceratus signifie « adoucir ». Pour cela, la macération consiste donc à immerger l'aliment dans un environnement liquide pour en extraire la saveur, en lui apportant douceur et texture.  Les boissons alcoolisées, telles que le vin ou les liqueurs, constituent la base de la macération, bien que les jus de fruits puissent également être utilisés. La partie liquide de la macération peut être consommée comme produit final, ou utilisée dans la préparation de sauces sucrées ou salées. Les eaux-de-vie de fruits frais à base d'arbouse, de figue ou de cerise acide sont des exemples de macération.

On peut également aromatiser et humidifier des aliments frais ou déshydratés avec la technique de macération, comme les fruits, en les consommant, après macération, dans leur propre liquide, ou en y ajoutant une boisson alcoolisée. Les fraises, les raisins secs, les cerises ou les prunes sont des exemples de fruits qui peuvent être macérés.

Les feuilles fraîches ou séchées de certaines plantes conviennent également pour être macérées à des fins médicinales, afin d'en extraire les essences sans appliquer de chaleur et de préserver ainsi leurs propriétés. Des exemples courants dans la région méditerranéenne sont le romarin, la camomille, le thym ou la menthe.

Le temps de macération dépend du type d'aliment et du degré de saveur et de tendreté que l'on souhaite lui donner. Alors que les fruits frais et tendres, par exemple, peuvent ne nécessiter que 20 à 30 minutes de macération, les fruits plus durs comme la pomme peuvent avoir besoin de 3 à 4 heures.  Les fruits secs, comme les prunes ou les raisins secs, peuvent nécessiter 24 heures. Un filet de poisson peut nécessiter 30 minutes à 1 heure, tandis que le bœuf ou la volaille peuvent être marinés pendant plusieurs heures. La quantité de sucre, la boisson alcoolisée, la température et le degré de maturation de l'aliment sont autant de facteurs qui influencent le processus de macération.

Une marinade a pour but d'assaisonner, d'adoucir ou d'intensifier la saveur des aliments. Cette méthode consiste à placer l'aliment dans un mélange d'eau, d'épices et d'un composant acide. Elle peut également être utilisée comme méthode de précuisson en ajoutant un ingrédient acide (vinaigre, citron, citron vert).

L'huile d'olive, le vinaigre, le citron, les herbes aromatiques, le sel, les épices, le vin, la bière, d'autres boissons alcoolisées, l'oignon, l'ail, le persil ou la coriandre, sont des exemples d'ingrédients qui peuvent être à la base d'une marinade. Cette méthode est souvent appliquée à la viande, car, en plus d'intensifier la saveur, elle augmente la réceptivité de la viande à la cuisson. Normalement, les aliments marinés sont cuits par la suite, après avoir été exposés pendant quelques heures au mélange d'ingrédients sélectionnés. Certaines confections maintiennent les aliments dans une marinade pendant une période supérieure à 24 heures : c'est le cas du « chanfana », un plat traditionnel portugais, à base de viande de chèvre.