Les gelées, confitures et compotes, généralement connues sous le nom de conserves, sont étroitement associées aux saisons de l'année et à la réduction des déchets alimentaires, et peuvent être préparées à l'aide de techniques de conservation. La gelée d'écorces de pommes et la compote de pommes en sont un exemple typique. 

La gélification est la technique de base pour la préparation des gelées, confitures et compotes, et consiste à transformer un liquide en gel. Un gel est une substance élastique et translucide dont la suspension de particules devient plus ou moins fluide selon la concentration de l'agent gélifiant.

Les facteurs qui influencent le processus de gélification sont : la température, la concentration de l'agent gélifiant, le pH, le sucre et le stockage. La pectine, l'amidon, la gomme xanthane et l'agar sont des exemples d'agents gélifiants, qui donnent de la consistance à la gelée, à la confiture ou à la compote en l'épaississant et en la stabilisant, ce qui entraîne une plus grande fermeté.

Nous pouvons obtenir des gels à partir de divers aliments tels que les produits laitiers, les blancs d'œufs, les fruits, les légumes, la viande ou le poisson. Sa préparation et son utilisation en cuisine sont diverses.

Dans la région méditerranéenne, la gelée de fruits est préparée en faisant cuire les peaux et les graines des fruits dans un liquide (eau, jus de fruit) et du sucre, et en filtrant le résultat. Une gelée de fruits se caractérise par sa couleur translucide, sa surface brillante et sa texture lisse. Les peaux des fruits ont une forte teneur en pectine, comme les pommes, ce qui facilite la gélification

Les confitures et les compotes sont préparées en faisant cuire la pulpe de l'aliment (fruit ou légume, frais ou congelé) dans de l'eau ou du jus de fruit et du sucre jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance épaisse, légèrement brillante et une concoction sirupeuse. En moyenne, nous utilisons environ 500 g de sucre par kilo de fruits. Le miel, l'agave, la pectine ou la stévia sont de bonnes alternatives au sucre. Les fruits ou légumes sont cuits frais ou congelés, généralement en morceaux pour les confitures et entiers pour les compotes. Le sirop de cuisson des compotes peut être aromatisé avec des épices comme la cannelle, l'anis ou la noix de muscade, ou des herbes fraîches comme la menthe. Pour une alternative encore plus saine, les fruits peuvent être cuits sans sucre ajouté, dans un processus de cuisson encore plus lent, ce qui donne une saveur plus intense aux ingrédients.

La préparation des gelées, des confitures et des compotes est un processus lent, qui nécessite un feu doux et une attention constante, car les ingrédients doivent être remués fréquemment. Des versions uniques de gelées, confitures et compotes peuvent être réalisées à la maison, en utilisant différentes sélections de produits de saison. S'ils sont correctement emballés et stockés, ils peuvent durer plusieurs années. Pour prolonger la durée de conservation, les récipients en verre peuvent être pasteurisés dans de l'eau bouillante pendant 8 à 10 minutes (lire la suite module 3, unité 4, niveau base).

Le chutney (condiment aigre-doux en gelée d'origine indienne) peut également être considéré comme une compote, car sa consistance est moins solide et nécessite l'ajout d'un ingrédient acide (citron, citron vert ou vinaigre) dans la dernière partie de la technique de cuisson. Les chutneys peuvent être utilisés comme complément à la préparation des plats.