La fermentation est un processus biochimique anaérobie qui se produit en raison de la croissance de micro-organismes dans les aliments qui, lorsqu'ils entrent en compétition pour les nutriments, initient une série de réactions chimiques enzymatiques pour obtenir de l'énergie par la cellule. Le glucose est l'une des substances les plus utilisées pour initier le processus de fermentation.

Les espèces microbiennes se divisent en bactéries, levures ou moisissures : elles peuvent être naturellement présentes dans l'aliment, ou ajoutées pendant la fermentation. Les aliments végétaux, par exemple, possèdent déjà les bactéries nécessaires à la fermentation.

Il semble que la découverte de la fermentation ait été accidentelle, il y a environ 8 000 ans, et qu'elle ait permis de conserver les aliments à l'abri du froid. Ce processus modifie les propriétés organoleptiques des aliments en termes de goût, de couleur et de texture, en offrant ainsi des façons nouvelles et alternatives de les consommer.

Les aliments fermentés agissent comme des probiotiques, car les micro-organismes bénéfiques favorisent la digestion et facilitent le transit intestinal, en apportant des propriétés médicinales et nutritionnelles.

La fermentation peut se faire à partir d'aliments solides ou liquides. Chaque fermentation est dite unique, car elle dépend de la combinaison de micro-organismes, de l'aliment et de l'environnement, ainsi que de la température. La fermentation domestique est élaborée par la simple action de l'environnement auquel l'aliment est exposé, et qui se traduit par une acidification du pH. Un pH inférieur à 5 empêche le développement de la plupart des micro-organismes pathogènes.

On peut réaliser une fermentation chimique (par un mélange de bicarbonate de sodium, d'acide et d'amidon comme dans le cas des gâteaux), ou une fermentation biologique (contenant des micro-organismes, comme dans le cas de la levure pour la fabrication du pain).

Nous pouvons fermenter différents aliments à la maison : les légumes crus tels que les carottes, les betteraves ou le chou-fleur sont des exemples d'aliments qui peuvent être fermentés facilement. Une fois bien nettoyés, les aliments doivent être uniformisés (râpés, hachés ou même entiers) et placés dans un récipient approprié, car leur forme et leur taille affecteront la vitesse de fermentation. Dans le cas des cornichons, le récipient doit être entièrement rempli de vinaigre pour éliminer l'oxygène, fermé et conservé au réfrigérateur pendant environ deux-quatre semaines jusqu'à ce qu'il soit prêt à être consommé. Les carottes, par exemple, peuvent être fermentées avec du sel (conservation simple), du vinaigre (cornichons) ou du sucre (sirop maison).

En fonction de la dégradation des molécules de glucose, la fermentation peut être divisée en trois grands types :

- la fermentation lactique se produit par la transformation du glucose en acide lactique, qui est appliqué dans la préparation de produits tels que le fromage et le yaourt ;

- la fermentation alcoolique ou éthylique se produit par la transformation du glucose en alcool éthylique, dans des produits tels que le vin ou la bière, ou dans la fabrication du pain ;

- la fermentation acétique se produit par la transformation du glucose en acide acétique, et est utilisée dans la fabrication industrielle du vinaigre.