Le salage est un procédé utilisé pour la conservation des aliments. Cette technique, également connue sous le nom de saumurage, peut être sèche ou humide.

Le saumurage à sec consiste à ajouter du sel aux aliments, une substance qui a la capacité d'absorber l'humidité et de réduire la teneur en eau ou en autres liquides d'un produit, ce qui permet de maintenir sa douceur et sa qualité, et de renforcer son arôme et sa saveur. Elle est appliquée aux produits destinés à être finis. Le saumurage humide vise à préserver et à renforcer la saveur des aliments.

La pénétration du sel et l'écoulement de l'eau des aliments sont appelés processus osmotique. Ce processus s'arrête lorsqu'un équilibre est atteint entre le milieu extérieur (sel) et le milieu intérieur (aliment). Dans des conditions de conservation correctes, il est possible d'obtenir un produit microbiologiquement et biochimiquement stable, augmentant sa durabilité et préservant ses caractéristiques nutritionnelles. Le sel et d'autres substances sont utilisés dans les conserves et les aliments en conserve pour augmenter leur durabilité.

Le salage est très ancien et traditionnel dans différentes cultures. Les Romains, par exemple, conservaient le poisson, les olives, les crevettes et le fromage avec cette technique. Elle était également largement utilisée pour conserver la viande en temps de guerre, ou même appréciée comme monnaie d'échange (l'"or blanc"). Actuellement, cette technique est encore appliquée pour conserver différents aliments, comme les anchois, le hareng, la morue, la viande, les saucisses, les produits fumés, le fromage, entre autres.

Les épices sont des substances individuelles qui ajoutent leur propre saveur aux aliments (par exemple, la cannelle, le curry). Un condiment est également une substance individuelle (par exemple, le sel, le poivre) ou un mélange de plusieurs ingrédients (par exemple, le curry, la moutarde), qui rehausse la saveur d'un aliment. Le fromage est également considéré comme un condiment dans certains pays européens.

L'assaisonnement peut consister en un condiment individuel (par exemple, le sel, le poivre) ou en un ensemble de condiments tels que des herbes, des épices, des huiles, des huiles et des vinaigres simples ou aromatisés, et des boissons alcoolisées, qui sont ajoutés à un aliment (avant, pendant ou après sa préparation/cuisson ou même simplement au moment de la dégustation), afin de lui conférer ou de renforcer sa saveur, son arôme et sa couleur.

Tout comme la technique du salage, les condiments et les assaisonnements sont également utilisés pour conserver les aliments. Leurs usages potentiels peuvent être un allié précieux dans la cuisine.