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Informazioni generali
Essicazione
Disidratazione
Liofilizzazione
Parole chiave
essiccazione, disidratazione, liofilizzazione, conservazione
Livello
Informazioni generali
L'essiccazione e la disidratazione sono metodi di conservazione degli alimenti che richiedono l'applicazione del calore per rimuovere l'umidità. La liofilizzazione è un metodo di conservazione che richiede l'applicazione del freddo per rimuovere l'umidità.
Essicazione
L'essiccazione rimuove parzialmente la quantità di acqua libera presente nel cibo, diminuendone l'umidità. Frutta, carne, merluzzo e spezie sono esempi di prodotti alimentari sui quali applicare l'essiccazione. In un ambiente professionale, l'essiccazione può essere fatta utilizzando un forno o un disidratatore: il tempo richiesto per realizzarla varia a seconda dello spessore e dell'umidità del cibo, nonché della temperatura selezionata. Quando questo metodo è usato all'aperto, le condizioni ambientali come la corrente d'aria e la temperatura non sono controllabili, e richiedono un'attenzione regolare fino al completamento del processo.
Disidratazione
La disidratazione elimina tutta la quantità di acqua libera presente nel cibo, riducendo l'umidità quasi allo 0%. Con questo metodo, le condizioni ambientali sono controllate dall'uso di disidratatori, sia in ambienti professionali che domestici. Essa ha lo scopo di conservare il cibo per lunghi periodi. Esempi di alimenti che vengono comunemente disidratati sono: frutta, funghi, pomodori, erbe. Per assicurare la qualità del prodotto, il confezionamento sottovuoto deve essere effettuato utilizzando i vassoi o le scatole adeguate o aggiungendo gas inerte.
La matrice dell'alimento, la forma di presentazione, il modo in cui l'alimento è tagliato e la temperatura, influenzano il tempo e la gestione dell'essiccazione e della disidratazione.
Liofilizzazione
La liofilizzazione è un metodo di conservazione che consiste nel congelare rapidamente il prodotto (a temperature inferiori a -50°C) per poi rimuovere la quantità d'acqua libera nel prodotto per sublimazione. Questo metodo viene applicato in un'atmosfera di vuoto, permettendo al ghiaccio di passare direttamente dallo stato solido a quello gassoso, senza attraversare una fase liquida. La liofilizzazione intende ridurre la perdita di componenti volatili e termosensibili, stabilizzando i prodotti attraverso diverse fasi del processo: congelamento, sublimazione, essiccazione sottovuoto e stoccaggio. Questo metodo è usato principalmente nell'industria alimentare, e può essere applicato a frutta, verdura, carne e caffè tra gli altri.
Descrizione
L'essiccazione e la disidratazione sono metodi di conservazione degli alimenti che richiedono l'applicazione del calore per rimuovere l'umidità. La liofilizzazione è un metodo di conservazione che richiede l'applicazione del freddo per rimuovere l'umidità.
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Benefici
L'essiccazione e la disidratazione mirano a inibire l'attività microbica e a ridurre l'attività enzimatica. Questi metodi mirano ad aumentare la durata di conservazione dei prodotti alimentari, a facilitare lo stoccaggio grazie al minor volume e a preservare il colore e gli aromi naturali. Inoltre, possono essere applicati senza aggiungere conservanti o zuccheri.
Alcuni prodotti precedentemente essiccati o disidratati possono essere nuovamente idratati per essere consumati nel loro stato originale, come i fagioli e i ceci.
I vantaggi della liofilizzazione includono: la semplificazione dell'ambiente asettico, una maggiore stabilità delle polveri secche come il caffè o il latte, la rimozione dell'acqua senza un eccessivo riscaldamento del prodotto; l'assenza di alterazione chimica delle sostanze suscettibili di deterioramento per calore o perdita di costituenti volatili. La liofilizzazione offre anche una maggiore resistenza alla diffusione dei microrganismi.
I tre metodi aumentano le opzioni per il consumatore, garantendo che i prodotti fuori stagione, come i funghi disidratati, mantengano la loro qualità. Inoltre, possono anche rappresentare un modo per ridurre gli sprechi alimentari.
Prodotti rappresentativi
Essiccazione: frutta (prugne, mele, datteri e uva), legumi (piselli, fave e lenticchie), spezie (rosmarino e prezzemolo), pesce (merluzzo).
Disidratazione: frutta (mela, ananas, cachi, fragola e mango), gelatina.
Liofilizzazione: frutta (frutto della passione, kiwi, ananas e mela), verdure (carote, broccoli e pomodori), frutti di mare (gamberetti), funghi, latte e caffè.
Rischi alimentari
Nella preparazione degli alimenti attraverso i metodi di essiccazione, disidratazione e liofilizzazione, la qualità della confezione e la sua conservazione sono fattori critici. Infatti, bisogna mantenere un basso livello di umidità, per evitare la contaminazione del prodotto da parte dei microrganismi.
Il controllo della temperatura è essenziale per determinare le caratteristiche finali del prodotto (gusto, odore, consistenza, colore), in base, per esempio, alla perdita di composti volatili, alla denaturazione delle proteine o alla formazione di strati induriti sulla superficie.
Ulteriori informazioni
- Bennamoun L, Li J. Drying Process of Food: Fundamental Aspects and Mathematical Modeling. Natural and Artificial Flavoring Agents and Food Dyes. 2018; 29–82. doi:10.1016/b978-0-12-811518-3.00002-8
- FDA [Internet]. Lyophilization of Parenteral (7/93): Guide To Inspections Of Lyophilization Of Parenterals. 2014 [citado 2021 Mar 15]. https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-guides/lyophilization-parenteral-793
- Chen XD, Mujumbar AS. Drying Technologies in Food Processing. Blackwell. 2008.
- https://nchfp.uga.edu/publications/uga/uga_dry_fruit.pdf
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