La cottura a bassa temperatura è una tecnica culinaria in voga, molto utilizzata dai migliori chef di oggi: consiste nel cuocere gli alimenti a temperature comprese tra i 50 e i 100°.

Possiamo cucinare a bassa temperatura con diverse tecniche: cottura a secco, al vapore o in liquido. L'obiettivo principale da raggiungere con questo tipo di cottura è che la temperatura del mezzo usato per cucinare (forno, piastra) sia uguale (o si avvicini) alla temperatura raggiunta all'interno del cibo.

Possiamo cuocere a secco, nel forno o su una piastra. Il calore viene trasmesso al cibo attraverso l'aria, ma questo richiede un termostato, poiché le temperature di questi piccoli apparecchi non sono molto precise.

Possiamo anche cucinare a basse temperature con la cottura a vapore, una tecnica ben nota e facile da applicare (per maggiori informazioni vedere Modulo 4, Livello Base, Unità 1).

La tecnica di cottura a bassa temperatura attraverso un mezzo liquido può essere fatta in due modi: introducendo il cibo direttamente in un liquido che può essere acqua, brodo o olio, per il quale avremo bisogno di un termometro a sonda specifico per controllare la temperatura; o per mezzo della famosa tecnica francese del Sous Vide. La tecnica Sous Vide (“sottovuoto”) consiste nel mettere il cibo sottovuoto in acqua, controllando la temperatura per trasformare il cibo da crudo a cotto, mantenendo tutti i suoi nutrienti. È una tecnica molto usata per cucinare pesce, carne, verdure e uova (in questo caso senza sottovuoto, direttamente nell'acqua con il guscio). Per fare questo, dobbiamo preparare il cibo prima di cucinarlo, pulirlo molto bene, aggiungere sale, pepe o qualsiasi salsa o spezia che vogliamo applicare prima di metterlo sottovuoto. Una volta sottovuoto, introduciamo l’alimento nell'acqua con l’aiuto di un roner.

Il roner è un termostato a immersione, che possiamo attaccare a qualsiasi contenitore. Dobbiamo solo introdurlo nell'acqua e impostare la temperatura: quando l'acqua raggiunge la temperatura desiderata, introduciamo il cibo sottovuoto.

Il roner manterrà una temperatura omogenea durante tutto il tempo di cottura.

Possiamo anche comprare la famosa macchina Sous Vide. In questo caso, il cibo sottovuoto viene introdotto nella macchina con acqua, che incorpora già un roner per controllare la temperatura (per maggiori informazioni sulla conservazione sottovuoto, vedere Modulo 3, Livello base, Unità 2).