Ricette a base di legumi si trovano in tutte le cucine tradizionali; ultimamente il trend di recupero delle colture tradizionali e della sostenibilità ambientale ha portato alla ricerca e alla valorizzazione di varietà antiche e dimenticate.

Tradizionalmente i legumi sono usati per creare zuppe rustiche, come ingrediente principale o aggiunte ad altre verdure.

I legumi sono utilizzati freschi o secchi; in questo caso sono di solito messi a rinvenire per una notte in acqua prima di essere lessati.

La maggior parte delle zuppe si basano su una ricetta semplice: olio extravergine di oliva, cipolla o aglio soffritti a fuoco basso; i legumi sono aggiunti (freschi o bagnati se secchi) con le erbe aromatiche e altri ingredienti (pomodori, concentrato di pomodoro, verdure varie, brodo). Spesso le ricette prevedono anche l’aggiunta di pasta o riso.

In base alla stagione e alla regione, le zuppe di legumi sono più leggere o più ricche: in inverno o nelle regioni del Nord si aggiungono carne e/o grasso animale per rendere la zuppa più terrosa.

Ogni regione ha diverse ricette o diverse versioni elaborate a partire dalla ricetta principale.

Alcune combinazione tradizionali sono:

• Pasta e ceci (Italia): ceci, aglio, rosmarino, pasta.
• Potajes (legumi e verdure, Spagna); una versione più ricca e pesante è il Puchero, dove si aggiungono grasso animale e carne
• Feijoada de mariscos (zuppa di fagioli e frutti di mare, Portogallo)
• Ertwensoep (zuppa di piselli secchi e carne di maiale, Paesi Bassi e Belgio)
• Cassoulet (fagioli bianchi, carne di maiale e salsicce, Francia)