O azeite pode ser definido como uma gordura líquida a 20ºC. obtida diretamente a partir do fruto da oliveira. Apresenta uma cor amarelo dourado e o seu aspeto deve ser líquido, oleoso e translúcido, sem sedimentos. O azeite é considerado a base da Dieta Mediterrânica. É cultivado e utilizado desde aproximadamente 4000 b. C. De acordo com a regulamentação europeia, os tipos de azeite são os seguintes:

• Azeite extravirgem é o que apresenta maior qualidade. É obtido a partir da primeira prensagem da azeitona no seu estado óptimo, apenas por métodos mecânicos. É maioritariamente composto por ácido oleico (78%), um ácido monoinsaturado.
• Azeite virgem, também extraído por métodos mecânicos, mas utilizando azeitonas em condições não tão ideais, ou seja, podem ter algumas lesões externas.
• Azeite lampante, que, embora não seja consumido pelo homem, é feito com azeitonas que apresentam lesões externas e estão sujeitas a processos físicos e químicos. É altamente ácido e necessita de ser refinado para consumo. Uma vez refinado, o azeite lampante poderia ser consumido. É frequentemente misturado com uma percentagem de azeite virgem para obter a categoria intitulada "azeite", que se apresenta comercialmente sob dois rótulos, azeite suave e azeite intenso.
• Óleo de bagaço de azeitona, feito com a azeitona residual, após ter sido submetida a processos mecânicos. É extraído com solventes e também misturado com azeite virgem, sendo utilizado principalmente para fritar.

A Itália e a Espanha são os maiores consumidores de azeite extravirgem na União Europeia. Outros países europeus como Portugal, Grécia, Espanha e Itália são de longe os países onde o azeite é mais consumido, tanto para cozinhar, temperar, refogar, fritar, e brasear, como para conservar alimentos.