A maceração e a marinada são métodos de preservação e conservação de alimentos. Embora sejam processos similares, têm objetivos e ingredientes distintos.
Maceração
Em latim, maceratus significa suavizar. A maceração consiste em submergir o alimento num ambiente líquido para extrair o seu sabor, conferindo maciez e textura. As bebidas alcoólicas como o vinho ou os licores constituem a base da maceração, embora se utilizem também sumos de fruta. A parte líquida da maceração pode ser consumida como produto final, ou utilizada na preparação de molhos doces ou salgados. A aguardente de frutos frescos, como medronho, figo ou ginja, são exemplos de maceração.
Podemos também aromatizar e refrescar alimentos frescos ou desidratados com a técnica de maceração, como a fruta, consumindo-os, após a maceração, no seu próprio líquido, ou adicionando uma bebida alcoólica. Os morangos, as passas de uva, as cerejas ou ameixas, são exemplos de fruta que pode ser macerada.
As folhas frescas ou secas de algumas plantas são igualmente apropriadas para processos de maceração com fins medicinais, extraindo essências sem aplicar calor, e preservando as suas propriedades. Os exemplos mais comuns na zona do Mediterrâneo são o alecrim, a camomila, o tomilho, a hortelã, o manjericão, a salva, ou a lavanda.
O tempo de maceração depende do tipo de alimento e do grau de sabor e maciez que pretendemos conferir. Frutas frescas e moles demoram cerca de 15 a 30 minutos a macerar, enquanto frutas como a maçã precisam de 4 a 5 horas. Frutos secos como a ameixa ou as passas podem necessitar de 24 horas. Em média, o peixe precisa de 30 minutos a 1 hora para macerar, enquanto a carne pode macerar várias horas. A quantidade de açúcar e de bebida alcoólica adicionada, a temperatura, e o amadurecimento do alimento influenciam a duração do processo de maceração.
Marinada
A marinada tem como propósito aromatizar, amaciar, ou realçar o sabor de um alimento. Esta técnica envolve colocar o alimento numa mistura de água, temperos e um componente ácido. Pode ser ainda utilizada como método de pré-cozedura do alimento através da adição de um ingrediente ácido (vinagre, limão, lima).
Azeite, vinagre, ervas aromáticas, sal, especiarias, vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas, cebola, alho ou limão, são exemplos de ingredientes que podem estar na base da marinada. Este método é muito aplicado na carne para intensificar o sabor e deixar o alimento mais recetivo à confeção. Um alimento marinado é normalmente cozinhado posteriormente.
Para que a marinada influencie o sabor e a textura, o alimento deve ser exposto ao preparado durante algumas horas. Certas confeções podem manter o alimento em marinada por um período superior a 24h, como é o caso da chanfana, um prato tradicional português com carne de cabra.
Descrição
A maceração e a marinada são métodos de preservação e conservação de alimentos. Embora sejam processos similares, têm objetivos e ingredientes distintos.
Rótulo
Benefícios
A maceração e a marinada têm como objetivo intensificar o sabor e amaciar o alimento. Ambos os métodos facilitam o processo de confeção.
Em algumas situações, como é o caso da carne, a marinada pode ser utilizada como técnica de pré-cozedura.
A utilização de ingredientes ricos em antioxidantes para macerar ou marinar um alimento irá permitir enriquecê-lo em termos nutricionais. A combinação de sabores resultante desses ingredientes diminui a necessidade de sal ou açúcar, com benefícios claros para a nossa saúde. A marinada também pode ser feita em vácuo (consultar a ficha de vácuo para mais informações). Hoje podemos adquirir alimentos em vácuo previamente marinados.
Marinada: peixe e marisco (salmão, camarão), carne (vitela, porco, aves)
Riscos
Para evitar a proliferação de microrganismos e odores, a marinada deve ser mantida no frigorífico e tapada com uma película.
Tanto na maceração como na marinada, a quantidade de sal e açúcar deve ser reduzida, por forma a não causar riscos para a nossa saúde. As ervas aromáticas, por exemplo, constituem uma boa alternativa.
A utilização de determinados ingredientes, como a cerveja, nas marinadas, reduz o risco de produção de hidrocarbonetos durante a confeção, substâncias potencialmente cancerígenas.
Quando são necessários períodos mais prolongados de maceração ou marinada, devemos vigiar os alimentos para evitar decomposição. Alguns indicadores são alteração de cor ou a presença de bolor à superfície.
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