Existem diferentes técnicas de amassar que podem ser feitas da forma tradicional (com a utilização das mãos) ou com as amassadeiras disponíveis no mercado. Independentemente da técnica utilizada, o objetivo de todas elas é o mesmo: desenvolver a proteína de glúten através do ato de amassar, o que permitirá esticar e trabalhar bem a massa para lhe dar a forma desejada, sem que se parta ou rasgue, e conseguir uma textura macia e esponjosa.

Para assegurar um bom processo de amassar, devem ser seguidos os seguintes passos:

• Misturar bem a farinha, levedura (seja natural, química, sopa, etc.), sal e água numa tigela (devemos pesar os ingredientes para ter uma proporção exata; ir a referências para ver um exemplo de ingredientes para a massa de pão).
• Quando os ingredientes estiverem bem misturados na tigela, pegamos na massa e colocamo-la na bancada (que podemos polvilhar com farinha para que a massa não cole) e começamos a trabalhar a massa. Existem várias técnicas de amassar, tais como a dobra francesa, o raspador de massa, o método garra ou apenas a dobra básica, que implica pegar na massa de um lado e esticá-la o mais possível e depois enrolá-la ou dobrá-la para a esticar novamente. O processo deve ser repetido até que a massa fique elástica, lisa e sem grumos.
• A massa pode ser amassada durante curtos períodos de tempo, deixando-a descansar (10-15 min) numa tigela coberta com um pano húmido. Isto permite que o glúten se forme e que a massa cresça graças ao fermento.
• Quando a massa estiver completamente lisa, firme e não se colar à superfície ou às mãos do cozinheiro, precisa de ser moldada numa bola, levantando-a e deixando-a cair. Se mantiver a sua forma, a massa está pronta.

Depois de pronta, a massa pode agora ser moldada em qualquer forma.