La salaison, le séchage et le fumage sont utilisés pour conserver les aliments pendant de longues périodes. Après l'application de chacun de ces processus, l'aliment conserve sa couleur, sa texture et son goût, selon la méthode utilisée. Traditionnellement, dans le bassin méditerranéen, le séchage et la salaison sont appliqués au fromage (affinage), à la viande de porc et à certains poissons comme la morue, les sardines ou le maquereau. Le fumage, quant à lui, est utilisé en fin de processus pour fabriquer des saucisses à base de porc, de volaille et de gibier, ainsi qu'avec certains ingrédients alimentaires individuels (le saumon, le bacon).

La salaison et le séchage peuvent faire partie du même processus, et leur distinction est déterminée par la quantité de sel et de temps d'exposition de l'aliment au sel, une substance qui inhibe les processus naturels de dégradation à l'origine de l'apparition de bactéries et de micro-organismes. Le sel libère l'eau contenue dans l'aliment, équilibrant ainsi les électrolytes (sodium, chlorure) dans et hors de l'aliment.

La salaison est aussi un moyen de guérison. Elle consiste essentiellement à envelopper les aliments dans du sel sec ou dans un liquide contenant du sel et d'autres substances, comme des herbes (lien vers la fiche Récolte et salage).

La salaison s’effectue en ajoutant un mélange de substances à l'aliment, notamment : du sel, du sucre, des exhausteurs de goût, etc. Certains facteurs influencent la maturation d'un aliment :

- la taille (plus elle est grande, plus elle met de temps à mûrir) ;

- la température (plus la température est élevée, plus le processus de maturation est rapide) ;

- le niveau d'humidité ;

- la concentration de sel dans l'aliment ;

- le mélange sec ou humide (plus il y a de sel, plus le processus de maturation est rapide) ;

- la quantité de matières grasses (plus il y a de matières grasses, plus le processus de maturation est lent).

Ce processus, en particulier avec la viande, nécessite la présence de nitrates et de nitrites (formes de sel) pour inhiber ou ralentir la croissance des bactéries pathogènes, comme le Clostridium botulinum.

Comme la salaison, le fumage nécessite également des nitrates et des nitrites. Les origines du fumage remontent à la découverte du feu : fumer un aliment consiste à l'exposer à la fumée, produite par la combustion incomplète du bois.

La conservation obtenue par l'action de la fumée découle de son effet bactériostatique sur les micro-organismes. La combustion du bois provoque une déshydratation superficielle des aliments, créant une couche protectrice et augmentant leur durée de conservation. En outre, le fumage peut retarder l'oxydation des graisses, améliorer les propriétés organoleptiques des aliments et apporter l'arôme et la couleur si caractéristiques des produits fumés.

Traditionnellement, dans le bassin méditerranéen, le jambon et les saucisses étaient préparés lorsque l'animal (le porc) était tué : puis, fumés près de la cheminée (le fumoir) pendant plusieurs semaines. L'intestin de l'animal est utilisé comme enveloppe extérieure, dans la préparation des saucisses traditionnelles.

Ce processus a normalement lieu pendant l'hiver et est donc appelé fumage à froid, car il y a une circulation lente de la fumée. Il en résulte des produits à la consistance plus lisse, mais à la durée de conservation plus courte que les produits fumés industriellement. Le fumage à chaud, où l'aliment est cuit, donne des produits plus texturés et plus secs, bien que l'intérieur puisse être tout aussi lisse, en fonction de la teneur en graisse, de sa répartition et de la quantité d'eau contenue dans l'aliment.

Les produits séchés et fumés, avec de nombreuses variétés, sont consommés tout au long de l'année dans les pays méditerranéens, notamment lors d'occasions sociales.