La façon la plus courante d'échauder ou de blanchir un aliment est de l'immerger dans l'eau bouillante, pendant une courte période allant de 10 secondes à 3 minutes maximum (pour les petits légumes peu durs), selon le type d'aliment à cuire (pour plus d'informations sur le temps de cuisson exact des légumes, voir les références). L'ébouillantage à la vapeur est également possible. Dans ce cas, les aliments seront exposés à la vapeur chaude, ce qui permet de mieux préserver tous les nutriments, qui ne sont pas en contact direct avec l'eau.
L'échaudage est utilisé dans les buts suivants :
● retirer facilement la peau de certains légumes, comme les tomates ou les fruits secs,
● mieux nettoyer la surface des aliments et pour préserver et renforcer, par exemple, la couleur verte des légumes,
● réduire et adoucir le goût amer de certains légumes,
● réduire la teneur en sel de certaines viandes salées ou séchées,
● congeler les légumes. Il est important d'ébouillanter les légumes avant de les congeler, car cela les empêche de s'oxyder au contact de l'oxygène de l'air.
Pour ébouillanter, il faut suivre les étapes suivantes :
● Remplir un récipient d'eau et le porter à ébullition.
● Lorsque l'eau est bouillante, introduisez les aliments pendant quelques secondes (ou quelques minutes, selon le type d'aliment).
● Au bout de ce temps, retirez les aliments et placez-les sous de l'eau très froide, voire dans un récipient contenant de l'eau et de la glace pour arrêter très rapidement la cuisson.
● Une fois qu'ils sont froids, ils peuvent être épluchés, cuits ou congelés.
● Pour la cuisson à la vapeur des aliments, la procédure doit être la même, à l'exception de l'étape consistant à immerger les aliments dans l'eau bouillante (en les exposant à la vapeur chaude, sans les immerger dans l'eau).
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