La sterilizzazione è un trattamento termico sviluppato nel XIX secolo che consiste nell'esporre il cibo e/o il contenitore ad alte temperature per un certo periodo di tempo. L'obiettivo principale è quello di inattivare i microrganismi patogeni e altri agenti biologici, i quali possono deteriorare il cibo e causare danni alla nostra salute.

La tecnica di sterilizzazione può essere applicata sia ai contenitori che in seguito riceveranno il cibo, sia al cibo stesso e mantiene la maggior parte delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto alimentare.

Gli alimenti sterilizzati possono essere conservati a temperatura ambiente per un lungo periodo di tempo. Il successo della sterilizzazione dipende dalla combinazione di tempo e temperatura, secondo il tasso di penetrazione del calore nel cibo. L'ambiente intorno al prodotto alimentare, la sua dimensione e forma, il materiale del contenitore, il tipo di manipolazione e la resistenza termica dei microrganismi sono fattori da prendere in considerazione.

La pastorizzazione, dal nome di Louis Pasteur, è anche un trattamento termico il cui obiettivo è quello di massimizzare la distruzione dei microrganismi patogeni e minimizzare i cambiamenti chimici nel cibo, aumentandone la durata di conservazione. Poiché gli organismi viventi in grado di svilupparsi possono persistere in questo processo, la pastorizzazione può dover essere combinata con altri metodi di conservazione, come la refrigerazione (es. yogurt).

La pastorizzazione è una tecnica effettuata industrialmente. La più usata è la UHT (Ultra High Temperature), attraverso l'iniezione di vapore tra 130 e 150 Co. per 3-5 secondi, seguita da un rapido raffreddamento sottovuoto. Altre tecniche più recenti, come la pastorizzazione attraverso l'applicazione di alta pressione, sono in fase di sviluppo, in particolare all'Università di Aveiro, in Portogallo.

I prodotti conservati e inscatolati sono il risultato di tecniche di conservazione che implicano un trattamento termico dell'alimento, conservandolo in contenitori appropriati, sterilizzati ed ermeticamente chiusi, preferibilmente in vetro o metallo. I prodotti alimentari vengono lavorati secondo la loro tipologia e forma finale per il consumo (sbucciati, tagliati, affettati, cotti). L'obiettivo principale è quello di prolungare la durata di conservazione degli alimenti e permettere un uso e un consumo versatile durante tutto l'anno.

Come per la pastorizzazione, la tecnica dell'inscatolamento degli alimenti si realizza essenzialmente in un ambiente industriale, dove gli alimenti posti all'interno delle lattine sono sottoposti ad alte temperature per un periodo di tempo molto breve, mantenendo quasi intatto il loro valore nutrizionale.

Nella preparazione domestica delle conserve, i contenitori, di solito di vetro, devono essere sterilizzati mettendoli in acqua bollente per alcuni minuti. Il cibo da conservare viene poi inserito, insieme ad altri ingredienti adatti alla conservazione naturale (limone, olio, erbe, aceto, zucchero, sale) e il contenitore subisce un secondo processo di sterilizzazione da 15 a 20 minuti.