La cottura alla griglia è una tecnica molto veloce, naturale, a calore secco, perché non ha bisogno di grassi per cuocere, anche se alcuni esperti consigliano di oliare la griglia per evitare che il cibo vi si attacchi. Inoltre, si possono cucinare carne, pesce, frutti di mare o verdure.

Da un punto di vista tradizionale, il carbone o la legna da ardere saranno usati come fonte di calore. Ci sono due modi per grigliare il cibo, mettendolo sopra la griglia o infilzando il cibo e mettendolo vicino al fuoco (brace), come si fa per esempio con i famosi, tradizionali e deliziosi espetos de sardinas (spiedini di sardine) di Malaga (controllare ulteriori riferimenti per maggiori informazioni).

La cottura alla griglia conferisce al cibo un odore e un sapore delizioso e affumicato, molto diverso da qualsiasi altra tecnica di cottura, grazie all'uso della carbonella o della legna da ardere.

Per grigliare in modo tradizionale, sono necessari una griglia per posizionare il cibo, carbonella o legna da ardere e lunghe pinze. È molto importante che la griglia sia pulita prima di cucinare il cibo.

Con questa tecnica di cottura, gli alimenti devono essere tagliati in pezzi spessi per mantenerli succosi e non secchi all'interno, dato che saranno esposti a una temperatura tra i 160° e i 200° C. Per cucinare sulla griglia, è necessario solo uno strato omogeneo di carbone di legna (piccoli rami se usiamo la legna), poi bisogna accenderlo con attenzione, e aspettare che le fiamme si spengano, poi gli alimenti devono essere posti sulla griglia, sopra la brace (sono pronti quando prendono un colore biancastro).

Non è consigliabile accendere il fuoco con un liquido infiammabile, perché darà sapore e odore al cibo e può essere pericoloso; è meglio usare cubetti ad accensione rapida, tagliati in piccoli pezzi e gettati su tutta la base di carbone. Con le pinze, si può prendere un pezzo da accendere, che a sua volta accenderà il resto. Quando le braci sono pronte, il cibo deve essere messo sulla griglia, non troppo vicino al calore. Le braci devono essere accese per almeno 20-25 minuti, e dovendo girare il cibo per cuocerlo su entrambi i lati. A differenza delle tecniche viste nelle unità 1 e 2, quando si cucina sulla griglia il cibo non deve mai essere forato per controllarne la cottura. Se lo facciamo, i succhi usciranno dalla carne, per esempio, e sarà secca e dura.

Un consiglio: quando si cucina la carne, è meglio aggiungere il sale dopo averla cotta, e il migliore da usare è il sale Kosher o Maldon, che si presenta in pezzi o fiocchi spessi, per evitare un'eccessiva salatura e mangiare così una carne assolutamente deliziosa.