Em cozinha, a conservação em vácuo aplica-se quando embalamos um alimento hermeticamente em recipiente apropriado. Um dos principais objetivos da conservação em vácuo é manter as qualidades nutricionais do alimento e prolongar a sua durabilidade.
O processo mais simples consiste em suprimir o ar do espaço livre da embalagem; paralelamente, pode-se complementar a conservação do alimento em atmosfera modificada, inserindo gás inerte.
Esta técnica permite aumentar o tempo de vida útil do produto. Para que a técnica seja eficaz, a embalagem deverá ser corretamente selada e acondicionada à temperatura adequada.
Todos os grupos de alimentos podem ser embalados em vácuo, incluindo alimentos sólidos ou líquidos, no seu estado original ou previamente confecionados.
Existem alimentos que respiram (como as frutas e produtos hortícolas) e alimentos que não respiram (como carnes e seus derivados, pescados, massas, entre outros). As frutas e produtos hortícolas respiram mesmo após a colheita, e, quer frescos, quer processados, consomem oxigénio e produzem gás carbónico.
Assim, há alguns cuidados a observar:
- Se o alimento tiver uma componente verde, deve ser previamente escaldado e escorrido para evitar a libertação de gás (e.g. espinafre); se não tiver, pode ser embalado em cru (e.g. cenoura).
- Certas frutas só devem ser colocadas no vácuo se a sua consistência assim o permitir (e.g. maçã).
- A perda ou ganho de água pode alterar a consistência, a textura e a aparência do alimento, como o seu crocante característico ou cor.
- Os produtos secos sensíveis à oxidação devem ser protegidos contra a luz, evitando-se a rancificação (e.g. noz).
Os profissionais de cozinha aplicam a conservação em vácuo sobretudo nos seguintes alimentos: frutas e produtos hortícolas, alho, queijo, alimentos secos, carnes e peixes frescos, marisco, pratos cozinhados, compotas e doces.
A embalagem em vácuo pode ser também utilizada na confeção de alimentos, como o sous vide (consultar Módulo 4, Nível Avançado, Unidade 1).
Descrição
Em cozinha, a conservação em vácuo aplica-se quando embalamos um alimento hermeticamente em recipiente apropriado. Um dos principais objetivos da conservação em vácuo é manter as qualidades nutricionais do alimento e prolongar a sua durabilidade.
Rótulo
Benefícios
O objetivo do embalamento em vácuo é proporcionar uma conservação do alimento isenta de químicos, quer fresco, quer processado, alongar o seu período de vida, manter inalterado o seu sabor, aroma, cor e qualidades nutricionais, atrasar o amadurecimento e descoloração do alimento, e prevenir o desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis, sem os efeitos potencialmente nocivos dos conservantes sobre o nosso organismo.
A conservação pode ser feita no frigorífico, no congelador (em ambiente profissional, devidamente abatido de temperatura), ou simplesmente na despensa.
Esta técnica otimiza o nível de higienização na cozinha e agiliza o processo de preparação e confeção dos alimentos.
Possibilita também armazenar os alimentos próprios de cada estação para consumo posterior, diminuindo a pegada ambiental, além de combater de forma significativa o desperdício alimentar.
Em termos de gestão, o embalamento em vácuo constitui uma mais-valia para o profissional de cozinha, economizando espaço e otimizando o armazenamento, facilitando a criação de cartas e menus.
Deve existir um grande cuidado no manuseamento e preparação dos produtos alimentares aquando do seu embalamento em vácuo. Para evitar incidentes, devem ser respeitadas determinadas práticas, tais como: - Utilizar sacos ou embalagens apropriadas, evitando a troca de gases ou odores, ou rompimento devido à pressão do gás inserido. No caso de confeção em sous vide, o embalamento deve ser feito com sacos retráteis, apropriados para o efeito. - Verificar regularmente o estado dos recipientes com alimentos, dado que podem implodir ou romper-se por causa da depressão, constituindo um risco de entrada de ar atmosférico, que irá alterar todo o sabor e textura dos ingredientes acondicionados; - Confirmar regularmente se a máquina de vácuo está a funcionar devidamente.
É possível embalar alimentos em vácuo em casa de várias formas: - utilizar uma máquina de embalamento em vácuo para uso caseiro; - utilizar recipientes com tampa especial e ajuda de uma bomba de vácuo; - retirar o excesso de ar dentro da embalagem através de um tubo, ou deixando somente uma pequena abertura, pressionar os alimentos, e fechar rapidamente a embalagem.
Todas as técnicas agora descritas não retiram a totalidade do ar dentro da embalagem, com implicações na durabilidade e conservação do alimento.
A durabilidade do embalamento em vácuo depende das características do alimento. De acordo com informação disponível, o embalamento em vácuo tem uma durabilidade de 15 a 17 dias; se for embalamento em vácuo com gás inerte, tem uma duração de 30 dias. A durabilidade do alimento pode ser maior se o embalamento em vácuo atingir as temperaturas aplicadas na pasteurização.
No contexto de boas práticas em meio profissional, os produtos embalados em vácuo devem ser regularmente enviados para análise laboratorial.
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