Picles, marinada em vinagre, conservação e preservação de alimentos, sal, vinagre, acidificação, ervas aromáticas
Nível
Básico
Pickles
Os pickles resultam de uma técnica de conservação de alimentos através da imersão em água e vinagre em partes iguais (acidificação) durante uma semana, em média. É possível fazer pickles a partir de produtos de diferentes grupos alimentares.
Os alimentos são preparados de acordo com a sua tipologia (descascar, cortar em pedaços uniformes, …), colocados em frascos, e conservados para posterior consumo. Com o tempo, a solução de água e vinagre irá atuar sobre o alimento modificando a sua textura e sabor.
É possível adicionar à solução algumas especiarias (anis, cravo da índia, erva doce, pimenta preta, pimenta rosa, zimbro, gengibre, etc.) e ervas aromáticas (alecrim, tomilho, sálvia, etc.), que irão conferir um sabor ainda mais diferenciado ao produto final, ajudando na conservação.
Além de conservar, o alimento em forma de pickle fornece um travo complementar ao sabor do prato.
O vinagre mais comum nesta técnica é o vinagre branco. Podemos também usar vinagres envelhecidos e/ou concentrados (como o vinagre balsâmico, de vinho tinto, de mel…), se pretendermos alterar a cor e o sabor da conserva. É possível também adicionar, complementarmente, açúcar, mel ou sal à solução de água e vinagre para obter um cunho pessoal no sabor do produto final.
Marinada em vinagre
A marinada em vinagre é uma técnica tradicional de preservação de alimentos que tem por base um líquido acidificado, condimentos e azeite. Normalmente utilizamos vinagre branco, cebola, alho, cenoura, cravinho, pimenta, louro, salsa e azeite. Podemos também utilizar vinagre aromatizado para obter aromas particulares ou molhos específicos, como, por exemplo, vinagre de framboesa, de champanhe, de figo, de trufa, entre outros.
Existem três opções para preparar a marinada:
Quente: a marinada e os alimentos são cozinhados juntos.
Fria: a marinada e os alimentos são cozinhados separadamente e misturados depois de frios.
Morna: aplica-se o mesmo procedimento, sendo que a marinada os alimentos são misturados ainda mornos.
Sempre que possível, devemos utilizar recipientes de vidro, previamente esterilizados.
A acidez do vinagre e a vitamina E do azeite (antioxidante) permitem que os alimentos sejam preservados por um largo período de tempo, por vezes sem necessidade de refrigeração.
Descrição
Os picles resultam de uma técnica de conservação de alimentos através da imersão em água e vinagre em partes iguais (acidificação) durante uma semana, em média. É possível fazer picles a partir de produtos de diferentes grupos alimentares.
Rótulo
Benefícios
Os picles ajudam na conservação de alimentos e na consequente possibilidade de diminuição do desperdício alimentar. Além disso, potenciam o prazo de validade dos alimentos, e criam diversidade de texturas, sabores e aromas às confeções culinárias. É possível preparar picles em nossa casa, com as combinações preferidas de legumes e frutas.
A marinada em vinagre é também utilizada para preservar alimentos, combatendo o desperdício alimentar. O ácido acético presente no vinagre facilita a conversão de carboidratos em energia, contribuindo para a subequente conversão de gordura em carboidratos. Além disso, o meio ácido gerado pelo vinagre faclita o processo digestivo.
Há alguns cuidados a ter aquando da preparação de picles e da marinada em vinagre: - Higienizar os alimentos e os recipientes para a preparação dos dois processos. - Usar sempre utensílios higienizados para retirar os picles dos recipientes. - Nos picles, respeitar o equilíbrio entre a quantidade de água, vinagre, e os alimentos dentro do recipiente. É importante que a solução cubra todos os alimentos até ao limite do recipiente. Deve-se agitar levemente o recipiente para a libertação de eventuais bolhas de ar presentes no preparado e fechar herméticamente. - Rotular devidamente os recipientes, incluindo as datas de preparação do alimento, mesmo quando elaborado em casa. - Na marinada, devemos ter especial atenção para evitar a existência de clostridium botulinum, uma bactéria que só pode ser eliminada com cozedura por mais de 20 minutos a uma temperatura superior a 100°C. Se marinarmos pescado, devemos ter atenção com a anisakis, um parasita que é eliminado se congelarmos o alimento por mais de 72 horas a temperaturas inferiores a -18 ºC. - Os alimentos preservados com as técnicas de picles e marinada em vinagre devem ser consumidos com moderação, de acordo com as orientações da Organização Mundial de Saúde, sendo que a preferência deve recair sempre em alimentos frescos.
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