Las recetas a base de legumbres se encuentran en todas las cocinas tradicionales. Actualmente, la tendencia hacia una agricultura respetuosa con el medio ambiente y con la cultura ha llevado a la búsqueda y revalorización de cultivos y recetas olvidados hace mucho tiempo.

Tradicionalmente, las legumbres se utilizan para preparar guisos con mucha sustancia, como ingrediente principal o mezclándolas con cereales y verduras. En España, se denominan potajes o estofados.

Se pueden usar  legumbres frescas o secas; en este caso, se deben dejar en remojo en agua durante una noche antes de cocinarlas.

La mayoría de las recetas de potajes se basan en una fórmula sencilla: aceite de oliva, cebolla y pimiento suavemente sofritos, ajo (crudo o asado), a los que se añaden legumbres (frescas o remojadas), con condimentos y otros ingredientes (tomates, pasta de tomate, diferentes verduras, hierbas, especias, caldo).

A menudo también se añaden cereales, como fideos o arroz.

Según la temporada y la región, los guisos de legumbres pueden ser más ligeros o más densos: en invierno o en las regiones del norte se agrega carne y / o grasa animal para hacer el guiso más sustancioso.

Cada región posee sus propias recetas tradicionales elaboradas a partir del procedimiento principal.

Algunas combinaciones tradicionales:

- Pasta e ceci (Sopa de garbanzos y pasta, Italia): Garbanzos, ajo, romero, pasta.

- Potajes (legumbres y hortalizas, España); una versión más rica y pesada es el puchero o cocido, donde se agrega tocino y carne

- Feijoada de mariscos (sopa de frijoles y mariscos, Portugal)

- Ertwensoep (guisantes secos y carne, Bélgica y Holanda)

- Cassoulet (judías blancas, carne de cerdo y embutidos, Francia)