LA CUISSON LENTE

La cuisson lente est une technique très ancienne qui a évolué et varié en fonction du rythme de vie actuel. Autrefois, cette technique permettait de cuisiner en utilisant la chaleur résiduelle d'un four à bois, de sorte que la température de la chaleur était très basse et que les plats mettaient de nombreuses heures à cuire, voire toute une nuit ou une journée entière. C'est la principale caractéristique de cette technique, pendant de nombreuses heures, et l'atteinte progressive de la température de cuisson qui ne dépassera jamais 95-100°. Il existe aujourd'hui des mijoteuses qui permettent de cuire les aliments pendant de longues heures sans les ne brûler ni les faire bouger, en contrôlant la température qui augmente très lentement et progressivement (pour plus d'informations sur les nouvelles techniques de cuisson lente et à basse température, voir le module 4, niveau avancé, unité 2).

LE CONFIT

Le confit est une technique de cuisson à basse température dans laquelle les aliments sont cuits en les plaçant dans une matière grasse (huile, beurre, graisse animale). Dans le confit, le plus important est de contrôler la température et de s'assurer que le liquide ne bout jamais, nous aurons donc besoin d'un thermomètre de cuisson ou d'un thermoplongeur ou roner (pour plus d'informations sur la cuisson « au roner », voir le module 4, niveau avancé, unité 2).

Pour confire, il faut bien nettoyer les aliments (en éliminant les graisses inutiles de la viande), remplir la casserole avec la graisse que nous allons utiliser (suffisamment pour couvrir les aliments), introduire les aliments que nous allons cuire, ajouter les épices avec lesquelles nous voulons les aromatiser (très typique du confit, cela peut être du thym, du laurier, des clous de girofle, des écorces d'agrumes ou des épices et du sel) et cuire à une température comprise entre 50° et 90°, bien que la température dépende de ce que nous allons cuire (pour plus d'informations sur les températures des aliments, consultez les références).

Traditionnellement, le confit était utilisé pour cuisiner le canard, le lapin ou le cochon de lait, mais aujourd'hui nous pouvons cuisiner de la viande, du poisson et des légumes et obtenir des plats délicieux, car la graisse, les herbes et les épices ajoutent de l'arôme et de la saveur aux aliments.

Nous pouvons également confire des fruits, mais dans ce cas, nous devons utiliser du sucre et de l'eau au lieu de l'huile. (Pour plus d'informations, consultez les références).

Traditionally, confit was used to cook duck, rabbit or suckling pig, but nowadays we can cook meat, fish and vegetables and obtain delicious dishes, as the fat, herbs and spices add aroma and flavour to the food.

We can also confit fruit, but in this case, we have to use sugar and water instead of oil. (For more information go to references).

LA RÉDUCTION

La réduction est une technique culinaire utilisée pour concentrer les saveurs des aliments, épaissir les liquides, les bouillons ou d'autres ingrédients pour créer des sauces ou des sirops (avec du sucre). C'est très simple, il faut faire évaporer le liquide et faire épaissir les ingrédients sans les brûler. Pour ce faire, nous devons mettre les ingrédients ou le liquide que nous voulons réduire dans une poêle à feu vif, remuer jusqu'à ébullition et réduire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.

Avec cette technique, nous pouvons faire des sauces au vinaigre, au vin, à la bière, aux fruits, au bouillon, à la tomate, etc. Avec la réduction, nous pourrons donner aux plats une saveur intense et très appétissante.