La cottura lenta è una tecnica molto antica, che si è evoluta e variata a causa del ritmo di vita attuale. In passato, con questa tecnica si utilizzava il calore residuo di un forno a legna, per cui la temperatura del calore era molto bassa e i piatti richiedevano ore di cottura, anche durante la notte o per un giorno intero. Questa è la caratteristica principale, e il raggiungimento graduale della temperatura di cottura che non supererà mai i 95-100°. Al giorno d'oggi, ci sono cucine lente che permettono di cuocere il cibo per lunghe ore senza bruciare o muoversi, controllando la temperatura che aumenta molto lentamente e gradualmente (per maggiori informazioni sulle nuove tecniche di cottura lenta e a bassa temperatura, andare al Modulo 4, Livello avanzato, Unità 2).

La confettura è una tecnica di cottura a bassa temperatura, in cui il cibo viene cotto mettendolo nel grasso (olio, burro, grasso animale). Nella confettura, la cosa più importante è controllare la temperatura e assicurarsi che il liquido non bolla mai, quindi avremo bisogno di un termometro da cucina o di un roner (per maggiori informazioni sulla cottura con il roner, andare al Modulo 4, Livello avanzato, Unità 2).

Per realizzare la confettura, dobbiamo pulire molto bene il cibo (eliminando i grassi inutili dalla carne), riempire la pentola con il grasso che useremo (abbastanza per coprire il cibo), introdurre il cibo che cucineremo, aggiungere le spezie con cui vogliamo aromatizzarlo (abbastanza tipico nella confettura, può essere timo, alloro, chiodi di garofano, buccia di agrumi o spezie e sale) e cucinare a una temperatura tra i 50° e i 90°, anche se la temperatura dipenderà da cosa cucineremo (per maggiori informazioni sulle temperature dei cibi, guardare le referenze).

Tradizionalmente, la confettura veniva usato per cucinare l'anatra, il coniglio o il maialino da latte: oggi possiamo cucinare carne, pesce e verdure e ottenere piatti deliziosi, poiché il grasso, le erbe e le spezie aggiungono aroma e sapore al cibo.

Possiamo anche confettare la frutta, ma in questo caso dobbiamo usare zucchero e acqua invece dell'olio. (Per maggiori informazioni vai alle referenze).

La riduzione è una tecnica culinaria usata per concentrare i sapori del cibo, addensando liquidi, brodi o altri ingredienti per creare salse o sciroppi (con zucchero). È molto semplice, dobbiamo far evaporare il liquido e far addensare gli ingredienti senza bruciarli. Per fare questo, dobbiamo mettere gli ingredienti o il liquido che vogliamo ridurre in una padella a fuoco alto, mescolare finché non bolle e ridurre a fuoco basso fino all’evaporazione del liquido.

Con questa tecnica possiamo fare salse con aceto, vino, birra, frutta, brodo, pomodoro, ecc. Con la riduzione potremo dare ai piatti un sapore intenso e molto appetitoso.