L'olio d'oliva può essere definito come grasso liquido a 20ºC, ottenuto direttamente dal frutto dell'olivo. Ha un colore giallo dorato e il suo aspetto deve essere liquido, oleoso e traslucido, senza sedimenti.

L'olio d'oliva è considerato il nucleo della dieta mediterranea. Curiosamente, le prove fossili indicano che l'olivo ha avuto le sue origini 20-40 milioni di anni: la pianta di olivo è stata coltivata per la prima volta 7.000 anni fa nelle regioni mediterranee.

L'oliva è coltivata principalmente in Spagna, Italia e Grecia: di conseguenza, in questi paesi è principalmente consumata. Tuttavia, due terzi della produzione europea sono commercializzati a livello internazionale, sia all'interno che all'esterno dell'Unione europea.

Secondo il regolamento europeo, i tipi di olio d'oliva sono i seguenti:
- L'olio extravergine di oliva è quello di più alta qualità. Si ottiene dalla prima spremitura dell'oliva nel suo stato ottimale solo con metodi meccanici. 
È composto principalmente da acido oleico (78%), un acido monoinsaturo. La sua acidità varia tra lo 0,2% e lo 0,8%, il che significa che c'è una bassa frazione di acidi grassi liberi. Inoltre, contiene una frazione più alta di polifenoli, un antiossidante.
- L'olio d'oliva vergine è anche estratto con metodi meccanici, ma utilizzando olive in condizioni non così ottimali, cioè, possono avere qualche danno esterno. La sua acidità varia tra lo 0,8% e il 2%, e ha una frazione inferiore di polifenoli.
- Pur non essendo consumato dall'uomo, l'olio di oliva lampante è fatto con olive che presentano danni esterni e sono soggette a processi fisici e chimici. È altamente acido, e deve essere raffinato per essere utilizzato nella produzione di altri oli. La sua acidità è superiore al 2%.
- Una volta raffinata l'oliva lampante, essa può essere consumata. Più spesso, essa viene mescolata con una percentuale di olio vergine di oliva, per ottenere la categoria denominata 'olio di oliva', presentata commercialmente sotto due etichette: olio di oliva dolce e intenso. La sua acidità massima è dell'1,5% e ha una frazione minima di polifenoli.
- Infine, l'olio di sansa di oliva è fatto con l'oliva residua dopo aver subito processi meccanici. Viene estratto con solventi e anche mescolato all'olio vergine d'oliva, e viene usato principalmente per friggere. La sua acidità massima è dell'1,5%, ma non ha proprietà benefiche come altri oli di oliva di qualità superiore.

L'Italia e la Spagna sono i maggiori consumatori di olio extravergine di oliva nell'Unione Europea. Inoltre, i paesi europei come la Grecia, la Spagna, l'Italia e il Portogallo, sono di gran lunga i paesi dove l'olio d'oliva è maggiormente consumato per cucinare, condire, saltare, friggere, brasare e anche conservare il cibo. 
L'olio d'oliva può essere usato per condire insalate o per friggere (senza mai raggiungere il punto di evaporazione). È una delle migliori fonti di grasso in una sana dieta mediterranea e può essere un sano sostituto di altri grassi di origine animale, come il burro. L'assunzione raccomandata è tra 1 e 3 porzioni (da 1 a 3 cucchiai da tavola).