O slow cooking é uma técnica muito antiga que evoluiu e se adaptou graças ao atual ritmo de vida. No passado, esta técnica era utilizada para cozinhar utilizando o calor residual de um forno a lenha. Como a temperatura de aquecimento era muito baixa, os pratos demoravam muitas horas a cozinhar, ocupando a noite ou um dia inteiro. Esta é a principal característica desta técnica, cozinhar os alimentos lentamente, durante muitas horas, e gradualmente, atingindo a temperatura de cozedura que nunca irá exceder 95-100°. Atualmente, existem slow cookers que permitem que os alimentos sejam cozinhados durante horas sem se queimarem ou moverem, controlando a temperatura que vai aumentando muito lenta e gradualmente. (Para mais informações sobre as novas técnicas de slow cooking e a baixa temperatura, consulte o Módulo 4, Nível Avançado, Unidade 2).

Confitar é uma técnica de cozedura a baixa temperatura em que os alimentos são cozinhados colocando-os em gordura (óleo, manteiga, gordura animal). Nesta técnica, o mais importante é controlar a temperatura e garantir que o líquido nunca ferve, pelo que necessitaremos de um termómetro de cozedura ou de um roner. (para mais informações sobre como cozinhar com o roner, consulte o Módulo 4, Nível Avançado, Unidade 2).

Para confitar, temos de limpar muito bem os alimentos (removendo as gorduras desnecessárias da carne), encher a panela com a gordura que vamos utilizar (suficiente para cobrir os alimentos), introduzir os alimentos que vamos cozinhar, adicionar as especiarias com as quais queremos aromatizá-los (muito típico do confitar, pode ser tomilho, folha de louro, cravinho, casca de citrinos ou especiarias e sal) e cozinhar a uma temperatura entre 50° e 90°, embora a temperatura dependa do que vamos cozinhar (para mais informações sobre a temperatura dos alimentos consulte as referências adicionais).

Tradicionalmente, o confit era utilizado para cozinhar pato, coelho ou leitão, mas atualmente podemos cozinhar carne, pescado e produtos hortícolas e obter pratos deliciosos, uma vez que a gordura, as ervas e as especiarias adicionam aroma e sabor aos alimentos.

Também podemos confitar fruta, mas, neste caso, temos de utilizar açúcar e água em vez de óleo. (para mais informações, consulte as referências adicionais).

A redução é uma técnica culinária utilizada para concentrar os sabores dos alimentos, trabalhar líquidos, caldos, ou outros ingredientes e criar molhos ou xaropes (com açúcar). É uma técnica muito simples que consiste em evaporar o líquido e fazer com que os ingredientes engrossem sem queimar. Para tal, temos de colocar os ingredientes ou o líquido que queremos reduzir numa frigideira em fogo alto, mexer até ferver e reduzir em fogo baixo até o líquido evaporar.

Com esta técnica, podemos fazer molhos com vinagre, vinho, cerveja, fruta, caldo, tomate, etc. Com a redução conseguiremos dar aos pratos um sabor intenso e muito apetitoso.