Enfriar. El proceso de enfriar consiste en bajar la temperatura de los alimentos a 4ºC antes de ser debidamente guardados en el frigorífico.

Refrigerar. El proceso de refrigerar consiste en almacenar los productos en una nevera entre los 0ºC y los 4ºC, de acuerdo con las diferentes categorías.

Temperaturas, buenas prácticas de refrigeración y envasado:

• Siempre que sea posible, los alimentos deben ser almacenados en compartimentos o espacios independientes y por categorías: la carne, el pescado, las verduras y la fruta, los productos lácteos, los tubérculos, las comidas preparadas y los pre-cocinados. 

• Si no es posible, los alimentos deberían ser distribuidos en el frigorífico de acuerdo con la temperatura de cada espacio, evitando sobrellenar los compartimentos para facilitar la circulación del aire frío. En los frigoríficos, la temperatura más alta está en los estantes más alejados del congelador, y la más baja en los estantes cercanos al congelador. Consulte el manual de su frigorífico.

• Los empaquetados deben cumplir las regulaciones del sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos). 

Las recomendaciones generales indican:

• Colocar los productos lácteos,  los fiambres, las ensaladas preparadas, las verduras, la fruta y los postres en los estantes medios de la nevera.

• Colocar los productos de consumo diario, las salsas y los productos cocinados en los estantes de la nevera más próximos al congelador (en el lugar más frío).

• Colocar la carne y el pescado crudos en el estante de la nevera más alejado del congelador. Este estante también es adecuado para los productos que deseamos descongelar lentamente.

Congelar. El proceso de congelación consiste en someter los productos a temperaturas por debajo de cero grados centígrados. 

Temperaturas, buenas prácticas de congelación y envasado:

• La congelación tiene lugar normalmente entre los -12 ºC y los -18 ºC. Estas temperaturas deben ser alcanzadas en el centro del producto.

• Los alimentos que van a ser congelados deben ser preparados con antelación y envasados por categorías. Para colocarlos en el congelador, los alimentos similares deben ponerse en el mismo lugar para que la temperatura sea constante. Siempre que sea posible debe seguirse el mismo orden indicado en la refrigeración. 

• Cuando congelamos, debemos marcar la fecha de congelación para verificar la caducidad y comprobar el estado del envase.

• El proceso más frecuente en los hogares es la congelación lenta, que conlleva la formación de grandes cristales de hielo. En un medio profesional, el proceso es más rápido, dando lugar a cristales de hielo más pequeños. En cuanto a la velocidad del proceso de congelación, debemos asegurarnos de que las características de los alimentos no sufren cambios significativos. 

• Para evitar la contaminación cruzada, el congelador se debe limpiar  con frecuencia y es aconsejable programar una limpieza a fondo de todo el frigorífico al menos una vez al mes.